무이암차(武夷岩茶)
복건성의 민북 오룡차(烏龍茶)이다.
오룡차 가운데 역사가 가장 오래된 반발효차(半醱酵茶)이다.
1. 산지: 복건성(福建省) 무이산(武夷山)
복건성(福建省) 무이산시(武夷山市) 시 구역 내에 위치한다.
위도 상으로는 북위 27˚ ~ 동경 118˚ 이다.
평균 해발 650미터이다.
연평균 온도가 18.5℃이다.
연평균 강우량이 2,000㎜이다.
평균상대습도가 80%이다.
일조량이 짧아 茶의 성장에 매우 적합한 자연조건을 갖추고 있다.
그 생장지(生長地)에 의해 분류해 보면 대체로 세 종류로 나눌 수가 있다.
첫째, 산봉우리의 암벽에서 채취하여 만든 차를 ‘암차(岩茶)’라고 하는데, 이 품종은 맛과 향이 가장 뛰어나기 때문에 ‘기종(奇種)’이라고 한다.
둘째, 계곡 주변에서 채취한 차를 ‘주차(洲茶)’라고 하는데, 그 맛과 향이 우수하나 암차(岩茶)보다 약간 뒤떨어진다하여 ‘명종(名種)’이라고 한다.
셋째, 산과 계곡주변 사이에서 채취한 것을 ‘반암차(半岩茶)’라고 한다.
“암암유차 비암불차(岩岩有茶 非岩不茶)”암벽에서 자라는 연고로 “암차(岩茶)”라 하며, 특유의 “암골화운(巖骨花韻)”즉 “암운(岩韻)”이 있다.
무이 암차는 “구종오미(九種五味)”라 하여 수많은 품종과 다양한 맛을 갖추고 있다. 현재까지 알려진 것만 해도 품종이 1천여 종이 넘는다고 한다.
무이암차 가운데 가장 널리 알려진 대표적인 품종으로는 대홍포. 백계관. 수금귀.
철라한. 육계. 수선. 등이 있다.
무이산 사대명총(四大名欉)은 대홍포(大紅袍), 철나한(鐵羅漢), 백계관(白鷄冠), 수금귀(手金龜)이다.
2. 대표적인 무이암차
1)대홍포(大紅袍)
대홍포는 관목형이다.
모차수에서 번식한 2~3대의 차나무로, 정암구(正岩區)에서 생산된 대홍포가 품질이 좋다.
란화향(蘭花香)이 짙고, 암운(岩韻)이 뚜렷하다.
내포성(內泡性)이 좋아 여러 번 우려도 맛과 향이 처음과 같다.
찻잎은 두텁고 견실하며, 갈녹색(褐綠色)으로 윤이 난다.
탕색(湯色)은 등황색(橙黃色)이다.
대홍포의 전설: 옛날 한 과객(科客)이 무이산(武夷山)을 지나가다 병이 들어 길에 쓰러진 것을, 천심사(天心寺) 스님이 발견하여 절로 옮겨서, 구룡암벽(九龍岩壁)에서 따온 찻잎을 달여 먹였는데, 과객은 병이 나아서, 과거시험에 장원 급제 하였다 한다. 과객은 스님께 보답하려고 황제로부터 받은 대홍포(紅袍)를 스님께 받쳤으나, 스님은 겸손하여 그 공덕을 차나무에 돌려 대홍포를 차나무에 두른 데서 “대홍포”가 유래하였다고 한다.
2)철나한(鐵羅漢)
철라한은 가장 오래된 명총(名欉)이다.
소교목형이다.
찻잎이 길고 부드럽고 윤기가 난다.
향은 강하지 않으나, 맛이 깊고 달고 개운하다.
탕색은 금황색(金黃色)으로 맑고 투명하다.
엽저(葉底)는 잎 가장자리에 붉은 색이 뚜렷하다.
철라한의 전설: 옛날 혜안(惠安)지방에 전염병이 돌때 백성들이 혜원암 내귀동(慧苑岩 內鬼洞)의 차를 마시고 병이 나았다고 한다. 이때부터 백성들은 이 차의 공덕이 마치 라한(羅漢)에 견줄만하다고 해서 “철라한”이라 불렀다고 한다.
3)백계관(白鷄冠)
백계관은 찻잎 모양이 마치 닭 벼슬 같아 “백계관”이라는 이름을 얻었다.
탕색은 유백색(乳白色)이다.
향은 강렬하고 깊다.
맛은 청량(淸凉)하고 달다.
백계관의 전설: 명대(明代) 무이산 원혜(圓慧)스님께서 매와 혈투를 벌이다 죽은 금계(金鷄)가 불쌍하여, 차 밭에 잘 묻어주었다고 한다. 다음해 봄 금계를 묻었던 자리에 차나무 한그루가 자라났는데, 잎은 흰색을 띄고, 모양은 닭 벼슬처럼 생겼다 한다. 그로부터“백계관”이라는 이름이 유래하였다고 전한다.
4)수금귀(手金龜)
수금귀는 절벽에서 자란다.
찻잎이 거북 등의 무늬 같아 “수금귀”라는 이름을 얻었다.
가지는 약간 굽은 모양이다.
찻잎은 긴 원형이고, 취록색(翠綠色)으로 광택이 있다.
수금귀의 전설: 옛날 무이산 영락사의 한 스님이 마치 거북이를 닮은 차나무를 발견 했는데, 이 차나무는 가지가 굵고 많을 뿐 아니라 잎도 두텁고 윤기가 흘렀다 한다. 스님은 차나무를 절에 옮겨 심어 가꾸었는데, 이 차나무에서 만든 차는 맛과 향이 뛰어나“수금귀”라 이름하였다 한다.
5)육계(肉桂)
육계는 관목형이다.
육계는 계피향이 나서 얻은 이름이다.
품질이 좋은 차는 우유 향이 난다고 한다. 여러 번 우려도 향이 여전하다.
6)수선(水仙)
수선은 반교목형이다.
내포성이 좋다.
탕색은 등황색이다.
오랫동안 저장해 두었다가 마시면 더 좋다.
3. 무이암차의 특징: 활(活).감(甘).청(淸).향(香)
무이암차는 윤기가 흐르고, 달고, 맑고, 향기롭고, 여운(암운)이 좋아야 한다.
숙향(熟香) 즉 농향(濃香)은 배화(焙火) 시간이 길며, 과일 향과 우유 향이 나는 차가 품질이 좋다.
청향(淸香)은 배화(焙火) 시간이 짧으며, 난향과 복숭아 향이 나는 차가 품질이 좋다.
품질이 떨어지는 차는 감칠맛이 없고, 맛이 엷으며 잡미가 있거나 쓰고 떫다.
대표적인 잡미: 태운 맛(불 온도가 너무 강한 경우) 풋내(발효가 적당치 못한 경우) 답답한 맛( 생엽을 제 때 살청하지 못한 경우) 쉰 맛(여름. 가을 차 혹은 생엽을 제 때 살청하지 못한 경우) 물맛( 배화(焙火)가 약한 경우)
4. 무이암차의 제다과정: 채엽-위조-주청-살청-유념-홍배-선별-복배-완성
1)채엽(采葉) 찻잎은 오전에 따며, 1심 3엽의 잎이 적당하다.
2)위조(萎凋) 찻잎 시들 리기는 쇄청과 량청 과정이다.
쇄청(晒靑)- 찻잎을 햇볕에 1~2시간 말리며 수분을 낮춘다.
량청(凉靑)- 찻잎을 그늘에서 7~8시간 말리며 수분을 조절한다.
3)주청(做靑)- 찻잎 흔들기는 요정과 정치 과정이다.
요청(搖靑)- 30분마다 찻잎을 흔들어 발효를 진행시키면서 수분을 조절한다.
정치(靜置)- 요청과정에서 열이 발생하면 멈춰서 열을 식히는 과정이다.
4)살청(殺靑)- 찻잎의 열처리 과정이다. 고온에서 효소의 활동을 억제 시킨다.
5)유념(揉捻)- 찻잎의 비비기 과정이다.
6)홍배(烘焙)- 1차 건조과정이다. 고온에서 차를 말린다.
7)선별(選別)- 고르기 과정이다. 줄기와 상한 잎을 가려낸다.
8)복배(腹焙)- 2차 건조과정이다. 숯불로 홍배(烘焙)를 하면서 맛과 향을 돋는다.
완성품
绿叶红镶边 녹엽홍양변
