. 발효차의 연원
근래에 들어, 우리나라의 차를 즐겨 마시는 이들 가운데에는 발효차(醱酵茶)를 찾는 이들이 많아졌다. 이들 중에는 오룡차, 포종차, 보이차등의 중국과 대만의 대표적인 반발효차는 물론이고, 대홍포, 철관음, 백모후등의 이름난 청차(名叢奇種;명총기종)들이있다.
중국의 경우, 당대와 송대에는 주로 쪄서 만든 덩이차(團茶;단차)가 만들어 졌다. 이는 그 당시에 쓰여진 다서(茶書;예를 들면 육우의 <다경>이나 채양의 <다록>등)에서 알 수 있다. 덩이차는 건조 과정이나 보관 운송 도중에 발효가 진행되기 쉽다. 그 일단(一端)은 오늘날 중국의 운남산(産) 보이차에 남아있고, 일본의 기석차(碁石茶) 등에서도 찾아 볼 수 있다.
송말 원대부터 만들어지기 시작한 잎차(散茶;산차)는 명대에 이르러 솥에 덖어 익히는(중국에서는 炒靑(초청) 일본에서는 釜炒(부초)라 함) 잎차로 발전하게 됐다. 명대에 정립된 솥에서 덖어 익히는 제법은 차 잎 발효의 세밀한 통제를 가능케 하였다.
차 잎 발효에 대한 세밀한 통제는 각종 발효차가 만들어지는 단초(端初)가 되었다. 15세기 이후 사천과 호남에서는 흑차가, 복건을 필두로 한 중국의 남부에서는 오룡차와 홍차가 발전하게 되었다.
우리 발효차의 전통은 신라인들과 고려인들이 당시에 성행하던 당나라의 찐 떡차(餠茶;병차)와 송나라의 연고차(硏膏茶)를 들여오거나 만들어서 주로 마신데서 알 수 있듯이, 우리 차는 중국차의 발전과 그 궤를 같이해 왔다. 이는 덩이차의 유습이 남아있는 중국의 서남부 일부지역(운남의 보이차 등)이나 쪄서 익히는 제법에서 벗어나지 못한 일본과는 다른 점이다.
이제 솥에서 덖어 만든 잎 녹차만이 우리의 정통차라는 편협한 생각은 버려야 합니다. 초의선사가 <다신전>과 <동다송>을 쓸 당시의 우리나라에는 덩이차와 잎차, 찐 차와 덖음차, 발효차와 녹차가 병존(竝存)하였을 것이다. 이 같은 사실은 당시에 쓰여진 다시(茶詩) 등의 문헌을 통하여 알 수 있다.
사실, 우리 차의 명맥(命脈)은 민간의 발효차에 의하여 이어져 내려왔다. 일제 강점기와 민족 분단기를 거치면서 우리의 차 산업은 흔적도 없이 사라질 뻔하였다. 그때에도 해남강진 지역에는 정다산차가 화개지역에는 작설차가 있었고, 구례, 사천 등지에도 그 지역 특유의 발효차가 남아 있었다.
2. 차 잎의 발효와 발효차의 특징
차 잎의 발효는 차 잎의 산화효소(酸化酵素)에 의해 일어난다. 발효가 진행되면 차의 주성분인 카데킨은 산화(酸化)와 중합(重合)을 통하여 차홍질(茶紅質,Thearubigins)이나 차황질(茶質,Theaflavins), 그리고 카데킨 결합물로 바뀐다.
그리고 엽록소(Chlorophyll)나 카로티노이드(Carotenoids) 등의 색소물질도 분해되고 변한다. 단백질은 아미노산으로 분해되고, 당류나 휘발성 물질(Volatile constituents;소량의 물질이나 차의 향을 주도함)도 바뀌게 된다.
차 잎은 위와 같은 발효 과정을 통하여 색, 향, 미가 바뀌게 되어, 발효차의 독특한 발효향과 나름의 풍미를 가지게 된다.
발효차는 녹차에 비하여 비타민C나 엽록소, 카데킨의 양은 적지만, 카데킨의 수렴성이 적고 향미가 순하며 뒷맛이 부드러워 많은 양을 마셔도 거북하지 않다. 특히 위장이 약한 사람이나 카페인 내성이 약한 사람에게 녹차에 비하여 부담이 적다.
3. 발효차의 구분과 제법
발효차에는 황차, 백차, 청차, 흑차, 홍차 가 있으며, 여기에 불발효차인 녹차를 더하면 6대다류가 된다.
발효차의 구분을 발효의 정도로 한다는 설이 있는데, 맞지 않는 주장이다. 왜냐하면, 청차 안에도 발효도가 천차만별이기 때문이다. 발효차의 구분은 발효의 방식에 따르는 것이 옳다. 익히기 전에 시들리기를 하는지(백차,청차), 익히고 나서 띄우기를 하는지(황차), 차 잎을 익히지 않고 띄우는지(홍차), 차 잎을 쌓아서 띄우는지(흑차) 등이있다.
(6대 다류의 제법)
(1) 녹차(綠茶,unfermented or green tea)
익히기 - 비비기 - 말리기
(2) 황차(黃茶,yellow tea)
익히기 - 비비기 - 띄우기 - 말리기
(3) 백차(白茶,white tea)
시들리기 - 익히기 - 비비기 - 말리기
(4) 청차(靑茶,semifermented or oolong tea)
시들리기 - 식히기 - 익히기 - 비비기 - 말리기 제다법 : 위조 → 요청 → 살청 → 유념 → 홍배
(5) 홍차(紅茶,fermented or black tea)
시들리기 - 비비기 - 띄우기 - 말리기
(6) 흑차(黑茶)
익히기 - 비비기 - 쌓아서 띄우기 - 말리기 - 익혀서 눌러 모양 만들기
차 잎의 발효는, 효모나 곰팡이, 세균 등에 의한 미생물 발효를 하는 후발효차인 흑차류를 제외하고는, 자체 산화효소에 의해 일어난다. 그러므로 차 잎의 발효는, 온도, 습도 등의 조건과 차 만드는 이의 조작 정도에 따라, 예민하고도 급속하게 반응하므로, 신중하고 정확하게 진행하여야 한다. 그렇지 않는다면, 이상발효(異常醱酵)가 일어나서 역겨운 향미(香味)를 띠거나 달기만 한 밍밍한 맛을 가진 발효차가 만들어 진다.
발효차 바로알기(2)-발효차 만들기- (春樹)
약(弱)발효차인 청차(靑茶;오룡차)나 강(强)발효차인 홍차(紅茶) 등을 포괄하는 발효차는 불(不)발효차인 녹차(綠茶)와 더불어 차류(茶類)에 속한다.(여기서의 ‘차’는 커피,코코아 등을 포함하거나 인삼탕, 유차청 등의 대용차를 포괄하는 넓은 의미가 아니라, 차나무의 잎으로 만든 마실거리를 엄밀하게 지칭함) 때문에, ‘좋은 발효차를 만든다’는 것은 ‘좋은 차를 만든다’는 범주(範疇)에서 결코 벗어날 수 없다. 바꾸어 말해, 발효차든 녹차든 좋은 차를 만드려면, ‘좋은 차나무를 제대로 기르고, 차 잎을 잘 따서, 정성을 다하여 치밀(緻密)하게 만들어야 한다’는 조다(造茶)의 기본원칙(基本原則)에 충실하여야 한다.
앞서 얘기한대로, 발효차는 발효방식에 따라 크게 청차(靑茶),백차(白茶),황차(黃茶),홍차(紅茶),흑차(黑茶) 등으로 나누어진다. 이 글에서는 ‘발효차 만들기의 기본공정’을 개괄적으로 소개하려 한다.
발효차 만들기
아래에서 다룰 것은 발효차의 기본 공정이다. 발효차 만들기에 있어서, 찻잎의 특성이나 만들기 원하는 차종(茶種)에 따라, 어떤 공정은 강조하여야 하고 어떤 공정은 약하게 실행하거나 생략하기도 한다. 예를 들어, 경(輕)발효청차인 경우에는 ‘띄우기’가 필요없고, 홍차(紅茶)는 ‘식히기와 부비기’를 생략하는 대신에 ‘띄우기’를 강조하여야 한다.
(1) 시들리기
차의 신선엽은 시들리기를 통하여 수분이 증발하게 되어 세포막의 투과성(透過性)이 높아진다. 이 때 차 잎의 주성분인 카데킨에 있는 산화효소의 활성도 함께 높아진다.
그리하여 이어지는 공정을 거치면서, -엽록소는 분해되고, 차황질과 차홍질이 만들어 진다. -단백질이 분해되어 아미노산과 유기산으로 바뀐다. -휘발성 성분이 생겨나 향기를 더한다. 등등의 작용이 일어나서, 발효차 특유의 색,향,미를 갖게 된다.
시들리기의 방식에는 ‘햇볕쬐기’와 ‘실내 시들리기’가 있는데, 그 정도를 잘 맞추어야 한다. 차잎의 광택이 사라지고 오그라들기 시작하면, 냄새를 맡아보아 풀냄새가 없어지고 꽃향기가 나면 그만 그친다. 이때의 수분 감소율은 10%안팎이다.
시들리기의 정도가 약하면 풋내가 나게 되고 원하는 발효차의 향미를 얻을 수 없으며, 그 정도가 너무 강하면 끝부분이 마르거나 향미의 손실을 가져와서 완성차의 성상(成狀)과 향미(香味)를 그르치게 된다.
(2) 식히기와 부비기
‘시들리기’를 거쳐서 발효차가 될 준비를 갖춘 차잎은, 익히기 전에, ‘식히기와 부비기’를 통하여 앞서 얘기한 화학작용이 촉진시킨다.
이 때의 ‘식히기’는, ‘차잎 익히기’의 뒤에 뜨거워진 차잎을 뒤집거나 바람을 쐬어 식히는 공정이 아니라, 실내에 얇게 널어놓는 것이다. 이 때 통풍이 잘 안되거나 두껍게 쌓아서 널면 이상발효(異常醱酵)가 일어나게 된다.
‘부비기’란? 바닥에서 ‘비비는’ 것과는 달리, 차잎을 가슴 앞에서 두 손으로 감싸쥔 채 마찰시키는 것으로, 세포 간의 투과를 촉진시키는 작업이다. 이 때, 힘을 너무 주어 차잎이 다치는 것은 피한다.
(3) 덖기
발효차는 솥에서 덖어 익히는 것을 기본으로 한다. 차잎을 쪄서 익히면 수분을 머금게 되어 이어지는 공정이 순조롭지 않다.
차잎은 덖기를 통하여 산화 효소가 실활(失活)되어 차의 향미가 제어된다. 그리고 조직이 연화(軟化)되어 이어지는 비비기를 잘 할 수 있게 된다.
녹차의 차잎을 덖는 솥의 열도가 250~300℃인 반면, 발효차는 그보다 낮은 열도인 150~200℃가 알맞다.
(4) 비비기
차잎은 비비기를 통하여 조직이 깨어지고, 모양이 갖추어진다. 그래서 쉽게 우러나게 되고, 저장과 운송이 편리하게 된다. 비비기를 제대로 하지 않으면 말리기가 순조롭게 되지 않아서, 이상한 향미가 섞이게 되고 저장성도 떨어지게 된다.
발효차는 녹차에 비하여 약하게 오래 비벼야 하며, 경우에 따라 두 번 이상 비빌 수도 있다.
(5) 띄우기
청차의 경우에는 띄우기를 하지 않고 바로 말리기를 한다. 그러나 황차나 홍차는 적절한 온도와 습도가 보장되는 실내에서 띄우기를 한다.
띄우기는, 시들리기와 식히기와 부비기 등을 통하여 얼마나 발효가 진행되었는지, 덖기의 정도에 따른 산화 효소의 실활율,...등등의 영향을 받는다. 즉, 발효차는 앞에서 얘기한 각 공정들이 유기적으로 결합되어 나름의 특색있는 풍치(風致)를 갖게 되는 것이다.
‘띄우기’를 할 때에는, 두껍게 바닥에 까는 것을 피하고, 온도와 습도의 조절에 세심하게 신경을 기울여야 한다.
(6) 말리기
발효차의 말리기는 ‘온돌방 말리기’와 ‘솥 덖음 말리기’를 병행한다.
(7) 저장
발효차의 저장는 녹차와 대동소이(大同小異)하다. 수분 함유율을 5%이하로 말린 완성차는 밀봉하여 냉건(冷乾)한 장소에 보관한다.
위와 같이 발효차의 기본공정을 살펴보았다. 발효차는 찻잎이 가지고 있는 산화효소의 작용을 유도하고 제어하여 만들기 때문에 세심한 주의가 필요하다. 특히 우리나라의 찻잎은 중국의 그것보다 성분이 충실하여 발효가 급속하게 진행된다. 때문에 더 많은 정성과 노력을 기울여야 한다.
덧붙이는 말 대홍포(大紅袍; 중(中)발효 청차. 최고의 무이암차), 안계 철관음(安溪 鐵觀音; 복건성 안계현에서 나는 중(中)발효 반구형(半球形) 청차), 봉황수선(鳳凰水仙; 광동성 조안현에서 나는 중(中)발효 청차), 대만포종(臺灣包種; 대만의 대표적인 경(輕)발효 청차. 문산포종, 동정오룡, 리산오룡 등이 있음), 대만오룡(臺灣烏龍; 중(重)발효) | 
