쇄청 모차와 다른 녹차와의 차이
쇄청, 홍청(烘靑), 초청(炒靑) 등 가공 방법은 모두 녹차 종류에 속한다. 이 1차 가공은 모두 선엽을 살청, 유념, 건조하는 과정을 거친다. 그러나 쇄청, 홍청, 초청 등의 가공 기술은 서로 다르고, 확연히 다른 풍모와 성격를 지닌다.
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쇄청모차 |
홍청모차 |
초청모차 |
차이 |
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차엽 등급 |
홍청, 초청과 같다 |
쇄청, 초청과 같다 |
쇄청, 홍청과 같다 |
같다 |
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살청 |
항상 솥으로 볶아서 살청 하는데, 온도는 대부분 80℃이하 이다. 살청을 통해 폴리페놀 산화 효모의 활동을 둔화시키고, 낮은 비등점에서 향기 물질이 사라지지 않는다. 살청한 잎에서 풋내가 난다. 살청 정도는 가볍다. |
솥, 굴림통, 증기, 뜨거운 바람을 모두 사용할수 있다. 살청온도가 90℃이상으로 비교적 높다. 폴리페놀 산화 효모를 철저하게 파괴하고, 낮은 비등점에서 향기 물질을 소실 시킨다. 살청한 잎의 청향을 완전히 날려 풋내가 없고, 살청을 비교적 오래한다. |
솥, 굴림통, 증기, 뜨거운 바람을 모두 사용할수 있다. 살청온도가 90℃이상으로 비교적 높다. 폴리페놀 산화 효모를 철저하게 파괴하고, 낮은 비등점에서 향기 물질을 소실 시킨다. 살청한 잎의 청향을 완전히 날려 풋내가 없고, 살청을 비교적 오래한다. |
쇄청모차는 살청 온도가 낮고, 효모의 활성이 보류되고 풋내가 남아 있어 훗날 보이차 후기 발효에 유리하다. 홍청 초청은 살청 온도가 높고, 효모 활성을 철저히 파괴하여, 후기 발효에 불리하다. |
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유념 |
전통 쇄청 방법은 손으로 유념하는데 세포 파괴율이 비교적 낮은 40% 이하이다. 차즙의 유출이 비교적 작고, 차잎의 모양이 거의 완전하다. 색은 짙은 녹색으로 윤기가 떨어진다. 아엽이 약간 부서지고 내포성이 매우 좋다. |
고급의 정교한 명차를 제외하고 항상 기계로 유념하여 세포 파괴율이 45-60% 이상으로 높다. 차의 즙이 많이 흐르고, 많이 부러진다. 색은 짙은 녹색에 윤기가 난다. 모차의 내포성은 쇄청 모차만 못하다. |
고급의 정교한 명차를 제외하고 항상 기계로 유념하여 세포 파괴율이 45-60% 이상으로 높다. 차의 즙이 많이 흐르고, 많이 부러진다. 색은 짙은 녹색에 윤기가 난다. 모차의 내포성은 쇄청 모차만 못하다. |
쇄청은 손으로 유념을 하여 세포 파괴율이 낮고 차엽이 거칠고 틈이 많아 보이차 저장에 유리하다. 발효 중 공기에 접촉하여 발효를 가속화 시킨다. 홍청, 초청은 항상 기계 유념을 하여 발효가 늦다. |
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건조 |
유념 후 직접 쇄청 건조 한다. 모차의 수분 함량은 일반적으로 8% 전후이다. 건조한 차의 색은 짙은 녹색이고 윤기가 적고 약간 마른 듯 보인다. |
햇빛에 말리는 것은 금기이다. 건조기로 두 차례에 걸쳐 약한 불과 넉넉한 불로 말리고, 중간에 널어 물기를 증발시킨다. 또 굴림 통과 솥으로 먼저 볶고 말린다. 모차의 함수량은 4-6%이고 짙은 녹색에 윤기가 있다. |
햇빛에 말리는 것은 금기이다. 굴림통과 솥으로 두 차례에 걸쳐 약한 불과 넉넉한 불로 말리고, 중간에 널어 물기를 증발시킨다. 또 건조기로 먼저 말리고 볶는다. 모차의 함수량은 4-6%이다. 색은 서리를 맞은듯한 회 녹색이다. |
쇄청은 햇빛에 말려, 건조 속도가 늦어서 생차는 햇빛의 맛이 난다. 탕색은 맑고 투명한 황색이고 엽저에서 연꽃 향이 나며 풋내를 띤다. 홍청, 초청은 높은 온도에서 건조하여 모차는 탕이 녹색이고, 꽃 과일의 향이 난다. |
*쇄청 모차는 보이차의 원료이며, 반 제품이다.