[스크랩] 북경도사의 차강좌 01~02 통합자료

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[스크랩] 북경도사의 차강좌 01~02 통합자료

무한대자유 2012. 9. 11. 16:08

3월 3일부터 북경도사 오도구분점에서 차강좌가 시작되었습니다. 매주 토요일 저녁 7시부터 9시까지 2시간 동안 진행되는 차강좌는 모두 10차례가 한 과정입니다. 첫 강의에는 준비가 모자라서 미처 기념사진을 찍지 못했습니다. 두번째부터는 매번 강의하는 모습을 사진으로 남기도록 하겠습니다.

참고로 강의자료를 덧붙입니다. 강의자료는 이곳저곳에서 베낀 것이 많습니다. 일일이 출처를 밝히지 않아 원저자들에게 죄송한 마음입니다.

강의 내용과 순서는 다음과 같습니다.

제 01강 중국차에 대한 전반적인 이해

제 02강 녹차(용정, 황산모봉, 태평후괴, 벽라춘)

제 03강 민남오룡차 (철관음, 황금계, 본산, 모해)

제 04강 민북오룡차 (4대명총, 무이수선, 육계)

제 05강 홍차 (기문홍차, 운남홍차, 정산소종)

제 06강 공부차 다도강의

제 07강 보이차에 대한 전반적인 이해

제 08강 보이차 감별법 (노차)

제 09강 보이차 감별법 (신차)

제 10강 자사호에 대한 전반적인 이해

제 1 강. 중국차에 대한 전반적인 이해

1. 분류방식

전통적인 분류법 : 녹차, 백차, 황차, 청차(오룡차), 홍차, 흑차,

발효도에 의한 분류법 : 비발효차(녹차), 반발효차(청차, 백차), 완전발효차(홍차), 후발효차(황차, 보이차, 흑차)

2. 발효도에 의한 분류

비발효차 : 녹차(용정차, 황산모봉, 태평후괴, 벽라춘)

반발효차 : 백차, 황차, 오룡차(민북, 민남, 광동, 대만)

완전발효차 : 홍차(기홍, 전홍, 정산소종)

후발효차 : 보이차(생차, 숙차), 흑차(천량차, 천첨, 강전, 복전, 보이숙차)

3. 차의 제조과정

1) 용정차 : 채엽->위조->청과(살청)->회조->휘과->선별

위조萎凋 : 찻잎 시들리기. 보통 8~10시간 정도 방치하여 수분 함량이 70% 정도 되게 한다. 이때 차의 향기가 가장 진하고 떫은 맛이 덜하며 아미노산의 함량이 높아진다.

청과靑鍋 : 1차 가공. 살청을 통해 기본적인 모양을 형성시키는 것이다. 온도는 80~100도 정도. 시간은 10~15분 사이.

회조回潮 : 1차 가공된 차를 솥에서 식히면서 말림. 시간은 40~60분 정도. 건조한 차의 부스러기를 걸러낸다.

휘과煇鍋 : 2차 가공. 손바닥으로 살짝 두드리거나 압력을 주어 모양을 만드는 과정이다.

2) 철관음 : 채엽->위조->요청->살청->유념->포유->해괴->건조->선별->포장

위조 : 수분 함량을 낮추기 위해 햇빛에 약 30분 정도 시들리기한다. 그 후에 실내에서 24시간 정도 시들리기를 하고, 30분마다 한 번씩 흔들어준다.

요청搖靑 : 기계가 돌아가면서 찻잎을 마찰시킨다. 찻잎끼리 부딪히며 발생된 열을 가끔 식혀준다.

살청殺靑 : 살청을 통해 발효를 멈추게 하면서 수분을 증발시킨다.

유념揉捻 : 손으로 비비기. 차즙이 찻잎에 응결시키는 작용을 한다.

포유包揉 : 기계로 좌우로 조이고 회전하면서 찻잎을 둥글게 말아준다.

해괴解塊 : 찻잎을 풀어주기. 고급차일수록 포유와 해괴 작업을 많이 한다.

건조 : 소쿠리에 찻잎을 널어놓고 50~60도 정도의 온도로 20~30분 정도 건조시킨다. 3~4차례 반복한다.

3) 대홍포 : 채엽->위조(쇄청)->주청(요청)->살청->유념->홍배->선별->복배->포장

살청 : 250도 정도의 고온에서 8분 정도 작업한다.

홍배烘焙 : 130도 전후의 온도에서 8시간 정도 진행한다.

복배復焙 : 차가 시장에 유통되기 전에 숯불로 8~10시간 정도 한 번 더 홍배한다.

4) 정산소종正山小種 : 채엽->위조->유념->발효->건조->선별->포장

발효 : 광주리에 차를 담아 11시간 정도 방치하여 발효시킨다.

5) 보이차 생차 : 채엽->살청->유념->쇄청(홍청)->긴압(증압)->건조->포장

긴압緊壓 : 일정량의 차잎을 저울로 잰 후, 아궁이에 불을 피워 수증기를 쐬어 모차의 숨을 죽인다. 석모 아래 차를 넣고 위에서 발로 누른다.

6) 보이차 숙차 : 채엽->살청->유념->쇄청(홍청)->악퇴->긴압->건조->포장

악퇴渥堆 : 약 45일 가량 걸린다. 대략 10일에 한 번씩 뒤집어준다. 딱딱하게 굳은 차를 기계로 풀어준다.

7) 천량차 : 채엽->살청->유념->퇴적->건조->모차->긴압->건조

퇴적堆積 : 일종의 악퇴과정으로 20시간 정도 걸린다.

긴압 : 천량차의 긴압은 보이차와는 조금 다른데, 모차를 수증기에 올려 놓아 부드럽게 만든 후에 댓살 바구니에 3번 정도 나누어서 넣는다. 긴압과정에 많은 노동이 소요되며 대개 5명의 장정이 힘을 합쳐 완성한다.

제 2 강. 녹차의 이해

중국 녹차는 전체 중국차 생산량의 70%를 차지할 정도로 생산량이 많고 산지도 매우 광범위하다. 용정차나 벽라춘, 태평후괴, 황산모봉, 신양모첨, 육안과편 같은 유명한 녹차도 많지만 전혀 들어보지 못한 녹차가 대부분일 정도로 종류가 다양하다. 만약 중국의 남방 지역을 여행할 기회가 있다면 그 지방의 특산 녹차를 구입해보는 것도 좋을 것이다. 그런 녹차는 대개 그 지방 사람들이 평소에 마시는 것이기 때문에 외관은 그리 아름답지 않다. 그러나 때로 저렴한 가격에 질 좋은 녹차를 만나는 행운을 만날 수도 있다.

녹차의 제조과정은 비교적 단순한 편이다. 차의 종류마다 제조 과정의 이름이 다를 수 있고, 제조과정의 가열 온도와 시간이 다르지만 기본적인 과정은 대략 다음과 같다.

채엽à위조à살청à유념à건조à선별à포장

사봉용정 : 용정차는 녹차 중에 가장 유명한 대표적인 녹차이다. 중국의 명차를 손에 꼽으면 대개 첫손가락에 꼽는 명차 중의 명차이다. 용정차는 크게 3종류로 나눌 수 있다. 절강용정, 항주용정, 서호용정이 그것인데, 절강용정은 절강성의 광범위한 지역에서 생산되고 품질이 떨어진다. 항주용정은 절강성 항주에서 생산되는 용정차로서 절강용정보다 품질이 좋다. 서호용정은 항주의 서호 지역에서 생산되는 용정차로서 진정한 용정차라고 할 수 있다. 서호용정도 꽤 여러가지인데 가장 유명한 것이 사봉용정이다. 사봉산 일대에서 생산된다고 하여 사봉용정이라는 이름이 붙었다. 매가오촌 일대에서 생산되는 매가오용정도 유명한데 품질은 사봉용정에 비해 떨어진다. 차의 품질은 기본적으로 원료가 결정하는데, 사봉산의 기후와 토양이 녹차재배에 이상적인 조건을 갖고 있다. 사봉산은 해발 358미터의 높지 않은 산인데, 주위의 산들이 병풍처럼 바람을 막아주어 온화한 기온인데다 토양도 사토질이라서 차나무가 자라기에 매우 좋은 조건을 갖고 있다.

용정차의 색은 비취색이고 향은 진하고 맛은 순하고 모양은 아름답다. 색향미형이 다 좋은 차는 매우 얻기 힘든 극품차라고 할 수 있다.

육안과편 : 안휘성 육안시에서 생산되는 명차이다. 안휘성은 기후가 적당하고 강수량이 풍부하여 유난히 명차가 많이 생산된다. 육안과편에서 과편이라는 말은 중국인들이 주전부리로 많이 먹는 해바라기씨와 같은 것이다. 이런 형태의 차를 만들려면 차잎이 어느 정도 자라서 펴진 상태가 되어야 한다. 그래서 채엽시기도 용정차보다는 조금 늦어서 청명부터 4월말까지 생산한다. 과편 모양으로 만들기 위해 찻잎 끝의 줄기 부분을 제거한 후에 솥에서 차빗자루로 원을 그리듯이 살청한다.

제조과정 : 채엽à위조à선별à살청à초홍à복홍à포장

초홍 : 약한 목탄불 위에서 초홍을 해 준다. 10~15분 정도. 초홍 후에 찻잎을 식히면서 수분함량을 낮춘다.

복홍 : 초홍을 한 후 2~3일 후에 복홍을 해준다. 목탄의 센 불에 차를 5초 정도 살짝 올렸다가 내려서 골고루 뒤집어주기를 20회 이상 반복한 후 널어서 식히면 완성된다.

벽라춘 : 강소성 소주시 오현에 중국 5대호 중 하나인 태호가 있다. 태호를 사이에 두고 동서 양쪽으로 두개의 산이 있는데 동산과 서산으로 부른다. 이 두 산을 합쳐 동정산이라고 부른다. 그래서 벽라춘을 동정벽라춘이라고 한다. 이곳은 기후가 온화하고 강수량이 풍부하여 차나무 재배에 적당하다. 이 차의 이름은 원래 하살인향이었는데 강희제가 맛을 본 후에 벽라춘으로 바꿔 부르라고 명한 후에 벽라춘이 되었다고 하는 전설이 있다.

벽라춘은 담백하면서도 단맛이 오랫동안 입안에 남기 때문에 회감이 아주 좋다. 상등의 벽라춘은 청명절을 전후해서 채엽한 것으로 만든다. 탕색은 선명한 벽록색이고 아주 어리고 부드러운 새싹으로만 만들기 때문에 500g의 1급 벽라춘에는 무려 65000개의 새싹이 들어 있다고 한다. 또 벽라춘은 일눈삼선一嫩三鮮이라는 별명이 있기도 한데, 눈嫩이라는 말은 잎이 아주 어리다는 뜻이고, 선鮮은 빛깔, 향기, 맛이 신선하기 때문에 이런 이름이 붙었다. 어쨌거나 이 차는 정말 엄청난 수공이 들어가는 차이기 때문에 가격도 만만찮게 비싸다. 최근의 벽라춘은 가짜가 워낙 많아서 구매시에는 특별한 주의를 요한다. 수요는 많고 생산량은 적기 때문에 복건성에서 생산되는 벽라춘이 시장에 많이 유통되고 있다.

태평후괴 : 태평후괴太平猴魁는 안휘성 황산 자락의 태평후갱 일대에서 생산되는 녹차이다. 후갱촌, 후강촌, 안가촌 세 지역에서 나오는데 생산량은 그리 많지 않다고 한다.

이 차의 역사는 그리 오래되지 않아서, 1900년 즈음부터 생산하기 시작했는데, 당시 방선궤, 방남산 형제가 이미 옛날부터 있었던 품종인 시대차枾大茶를 재료로 하여, 전통적인 방법과 독특한 제작공예를 사용해서 창조해낸 차이다. 전설을 만들어내기 좋아하는 중국인들이 이 차에 관해서 만들어낸 얘기도 있다. 절벽에 난 차나무에 사람이 접근을 못하니까 원숭이를 시켜서 찻잎을 따게 해서 만들었다는 뭐 그런 얘기들이 있는데 그냥 호사가들이 만들어낸 얘기이다.

차잎은 일아이엽一芽二葉을 기준으로 채취하는데 편평하고 곧은 모양이고 색깔과 향기가 아주 좋다. 일아삼사엽一芽三四葉으로 채취할 때는 아주 엄격한 기준을 적용한다.

황산모봉 : 황산모봉의 전신은 황산운무차였다고 한다. 차잎을 보면 녹색 중에 약간의 황색도 섞여 있는데, 기름진 윤기가 나며 밝은 색깔이다. 일아일엽一芽一葉으로 채취하며 전신에 미세한 은빛 털이 나 있다.

황산모봉은 또한 역대 황제들이 공품으로 지정한 차이며, 신중국 이래로 중국 십대명차 중 하나로 지정되었다.

관련된 역사기록에 의하면, 황산모봉은 청대 광서 연간에 사유대차장射裕大茶莊에서 처음 만들어냈다고 한다. 이 차장을 열었던 사정화射靜和는 차로 업을 삼은 사람이었는데, 차나무를 심고 차잎을 따고 차를 제조하는 모든 방면에 정통한 차인이었다. 1875년을 전후해서 사정화는 주위의 차 애호가들의 요구에 따라 매년 청명 전에 높은 산에 올라 어린 잎을 따서 직접 제조했다고 한다.

황산모봉의 등급은 특급에서 3급까지 나뉘어지는데, 최상의 황산모봉은 일반인은 감히 살 엄두를 못 낼 정도로 비싸다. 그윽한 향기와 부드러운 맛도 일품이거니와 황록색의 맑고 투명한 탕색 또한 완상하기에 충분한 가치를 갖고 있다.

극품 황산모봉이 상해에서 경매에 부쳐져서 엄청난 가격에 팔린 기사를 소개한다.

제 1회 황산배 정품명차 경매회가 상해 미륜호텔에서 열렸다. 경매에 참가한 '왕만전' 상표 극품 황산모봉이 50그람에 85000위안(1,105만원)의 가격에 낙찰되었다. 경매에 참가한 다른 상품인 '육백리' 상표 태평후괴 100그람은 159000위안(20,670,000원)의 고가에 팔렸다. 황산모봉 50그람은 5만위안의 경매가로 시작했는데 매번 5000위안씩 가격을 높였다. 이 경매품은, 올해 청명 전에 28명의 차따는 아가씨들이 일주일 동안 해발 1000미터가 넘는 다원에서 세심하게 채취한 적수향滴水香 차나무의 어린 잎 200근 중에서 명사의 엄격한 선택을 거쳐 정제한 것으로 무척 진귀한 것이다.